Extravergine, vergine o di sansa: ogni prodotto ha caratteristiche e proprietà differenti. Ecco una miniguida per il consumo consapevole

È il pezzo forte della dieta mediterranea. Il vero oro della terra di Puglia. Il toccasana per la prevenzione di malattie anche molto gravi. L’olio di oliva è molto più di un alimento. In particolare l’olio extravergine di oliva, un prodotto del quale sono stati scoperti e scientificamente verificati effetti protettivi dai danni dovuti all’invecchiamento, malattie cardiovascolari ischemiche, patologie neurodegenerative, perfino tumori. Studi recenti hanno anche approfondito la correlazione tra il consumo quotidiano di extravergine e la prevenzione dell’osteoporosi.

UNA BARRIERA CONTRO IL COLESTEROLO CATTIVO

Tra le molte proprietà dell'extravergine, è da ricordare quella di “protettore” delle arterie, grazie alla funzione di regolatore, che l’olio svolge, dei livelli di colesterolo nel sangue. Lo sa bene quanto questo valore faccia paura, chi si sottopone periodicamente ad esami del sangue per la prevenzione del rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, comunemente detto il “colesterolo cattivo”, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restrigimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare infarti ed ictus. Con l'extravergine d'oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Inoltre il colesterolo buono (tecnicamente si chiama HDL) non viene minimamente alterato.

RICCO DI ANTIOSSIDANTI

L'extravergine è anche una vera miniera di antiossidanti tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Si tratta di molecole in grado di difendere il nostro corpo dall'invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi, che sono i responsabili principali dei danni cellulari tipici dell'età, in grado di danneggiare il DNA e, alla lunga, generare tumori. Grazie all'olio, gli antiossidanti contenuti in esso neutralizzano i pericolosi radicali garantendo così la vita delle cellule. Anche la digestione può beneficiare delle proprietà dell’extravergine di oliva. L'olio, infatti, può ridurre le secrezioni di acidi gastrici e, di conseguenza, il pericolo di ulcere. Inoltre ha effetto anche sul fegato. Grazie alla sua composizione equilibrata di grassi, ha un forte effetto disintossicante per l’organismo.

CRUDO È MEGLIO

Quali sono le giuste quantità di olio da assumere? In Italia e, soprattutto al Sud, ne facciamo un uso massiccio. Quasi trecentomila tonnellate vengono prodotte ogni anno per un giro di affari di 3 miliardi di euro che coinvolge oltre 900mila aziende di varie dimensioni. Per una dieta sana ed equilibrata, non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. È importante ricordare che l'olio non è un farmaco e un eccessivo consumo non fa abbassare il colesterolo ma, al contrario, lo innalza. Per quanto riguarda il modo di utilizzarlo, meglio a crudo sebbene cucinato non è affatto dannoso. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l'olio d'oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti, che lo rende ottimo anche per la cottura.

E SE NON È EXTRAVERGINE?

Esistono vari tipi di oli d'oliva. La distinzione è così importante che è intervenuta anche l’Unione Europea. Ecco le principali tipologie:

- Olio extravergine di oliva, quando viene ottenuto attraverso la procedura di estrazione effettuata esclusivamente con metodi meccanici e quando tale olio presenta un livello di acidità non superiore allo 0,8% ed un contenuto di cere pari a 250 mg/kg;

- Olio d'oliva vergine, per il quale valgono le stesse considerazioni fatte a proposito dell'olio extravergine ma con la differenza che l'acidità può raggiungere anche il 2%;

- Olio d'oliva composto da oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini, che ha un'acidità non superiore all'1% e contenuto di cere massimo di 350 mg/kg;

- Olio di sansa di oliva, che ha un livello di acidità massimo dell'1%. Viene utilizzato soprattutto nell’industria dolciaria e simili.

Prima di acquistare, dunque, bisogna fare attenzione alla percentuale di acidità, un'informazione che generalmente viene inserita sull'etichetta della confezione.

Una categoria a parte, ma molto rilevante, è rappresentata dall’olio d'oliva biologico.

QUANDO SI DEFINISCE BIOLOGICO

Per legge, l’olio si può definire biologico se è stato prodotto utilizzando una percentuale del 95% (in peso) di olive ottenute da alberi coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica (sono ad esempio tassativamente proibiti i cosiddetti OGM. Una delle insidie maggiori per la qualità di un extravergine, infatti, è l’uso massiccio di pesticidi nelle coltivazioni di olivi.  Questo non avviene nell’agricoltura biologica (se è davvero biologica. Un altro fattore da considerare sono gli eventuali correttori chimici che certi produttori utilizzano per nascondere l'acidità dell'olio. Meglio scegliere, quindi, olio extravergine preferibilmente proveniente da piccole aziende e biologiche.

DOP E IGP

La prodizione di olio d'oliva Dop deve seguire uno specifico disciplinare. I prodotti a marchio Dop, compreso l'olio extravergine d'oliva, sono protetti dalle contraffazioni in tutta Europa. L'olivicoltore la cui azienda si trova in un territorio che ha ottenuto questo riconoscimento e che intende commercializzare la propria produzione di olio con il marchio Dop, deve attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e sottostare al controllo di un "Ente di Certificazione" indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il disciplinare di produzione contiene tutte le norme di coltivazione dell'oliveto, di raccolta e confezionamento dell'olio di oliva che devono essere rigorosamente rispettate per l'ottenimento dell'olio a marchio Dop.

Infine, alcuni consigli per conservare al meglio l’olio. Se lo acquistate in latte da più litri, travasatelo in bottiglie di vetro, man mano che lo utilizzate. In ogni caso conservatelo sempre lontano da fonti di luce e di calore, per evitare che si deteriori.